一夫食堂 blog

今天好好跟大家说说卤货，卤与酱基本上口味一样，区别是卤是煮完东西后锅里还留有汤，酱是最后大火烧干把粘稠的汤汁都裹在材料上，卤的好处的煮剩下的汤汁可以连续实用，酱的好处是味道浓郁。

卤看起来复杂其实很简单，基本的调料有酱油，酒和冰糖，只要有这三样煮出来的东西不会多难吃，如果想更进一步的话，就要加各种香料了，基本的有葱姜蒜，干辣椒，花椒大料，深一点的有陈皮桂皮，大小茴香，甘草山仁，月桂丁香，白芷肉寇，山奈干姜，这些调料说是调料其实都是中药，到中药铺都可以买到，用纱布包起来放到锅里，葱整根的打个结，姜大块的用到怕一下，蒜带皮放就行。

锅要大一些，水要多一些，酱油要用好的，不要只用老抽，老抽光是颜色深没什么味道，酱油大约是水的30到40分之一。酒最好的是绍兴酒就是黄酒，如果没有的话葡萄酒和啤酒也行，不要用高度白酒，酒的用量没有限制，如果有钱放一锅酒进去肯定味道香。

肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净，然后再放到卤锅里煮，卤锅里的水开后会有浮沫，要及时的撇出去，等浮沫撇的差不多了，再把各种香料放进去，然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。

猪脚，鸡爪之类的一定要煮烂，好像一碰就碎的样子，这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的，猪内脏什么的最好单独煮。

用过的卤汁把上面的浮油撇出去，放到冰箱里找个罐子冻上，可以重复使用，下回用的时候加些水酱油和补充一些香料就行了

食物煮好后捞出来，可以趁热用小刷子刷一层香油，这样不会风干。

总之要注意的就这么多，喜欢辣的可以放豆瓣酱进去。

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下面开始展示，让大家看看我那3年老卤的功力。

一 卤牛键

看到那肉里的筋了吧？

二 卤仔贝

这个最适合放到饭盒里了。

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三 卤菇根

把香菇根撕下来，积攒多了就用水泡软，卤一个小时左右。像肉一样

四 卤猪舌

一吃这个的时候我总是再想，这是间接的与猪接吻。

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五 卤猪肉

用了两种肉，一是五花肉，二是瘦肉。

六 卤凤爪

下锅之前给它剪剪指甲，这样看起来就不会想起梅超风了。

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七 卤猪耳

这个好像以前贴过？卤好后趁热将猪耳多压在一起，凉了后就成坨了。

八 卤牛肉拌黄瓜

选一些带筋的牛肉，卤好后放凉，加酱油，香醋，蒜末，辣椒油与拍黄瓜拌在一起。

原文地址：http://yancnjp.ycool.com/post.3008016.html

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