目前市场供应的豆类蔬菜有11种之多，它们的蛋白质含量一般为35％~40％，故有“植物肉”之称。此外，维生素、矿物质含量丰富，尤其钙、磷、铁的含量都较高。豆类不含胆固醇，所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，是高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化患者的理想食品。常见的豆类蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷兰豆等。

　　毛豆注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实，每荚有2~3粒豆。豆颜色应是绿或绿白色，上有半透明的种衣（种子周围白色膜状物）紧紧包裹，用手掐有汁水流出。

　　刀豆选购时，应挑选色泽鲜绿，豆荚硬实，掰开时横断面可见荚果壁充实，豆粒与荚壁间没有空隙，撕扯两边筋丝很少。

　　豇豆一般来说，豆荚白绿色比青绿色柔嫩。选购时，豆荚肉厚，质地硬，不显籽粒的为新鲜豇豆；若荚、籽分离，壳松软，则表示豇豆已老化，不易作菜食。选作泡菜用的豇豆则要求细而质地硬的豇豆品种。

　　这里特别要注意的是刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，烧熟煮透后，有毒蛋白质就失去毒性，可放心食用，否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。